摘要：研究孜然飄香羊排工藝制作，通過對(duì)羊排傳統(tǒng)制作加工工藝和改良創(chuàng)新的加工工藝對(duì)比，無論從色澤  口感  味道還是對(duì)于廚房操作步驟 標(biāo)準(zhǔn)化的問題，能否批量生產(chǎn)的問題，都更勝于傳統(tǒng)的工藝。  

關(guān)鍵詞：孜然飄香羊排  制作工藝   制作關(guān)鍵   制作創(chuàng)新

1.前言：

烤羊排是一道中華傳統(tǒng)美食，歷來都深受各界人士的喜愛，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含大量氨基酸  蛋白質(zhì)，又鮮嫩可口 美味多汁是不可多得的美味佳肴。據(jù)有限的文字記載，人類發(fā)現(xiàn)火以后，就開始用火炙各種野獸吃，只是那時(shí)沒有調(diào)料，也沒有什么工具，中國(guó)古人就有“炙”“燔”肉的嗜好。經(jīng)過歷朝歷代烹飪廚師們的發(fā)展和改良，呈現(xiàn)出各種各樣的烹飪方法，如：蒜汁羊排、  孜然羊排、  椒鹽羊排、  烤迷迭香羊排、  滋補(bǔ)羊排湯等。那么發(fā)展到今天烹飪技術(shù)也已經(jīng)非常成熟，各飯店酒店基本都有操作做羊排的這道菜肴。當(dāng)然因?yàn)榈貐^(qū)不同和飲食習(xí)慣不同，在操作方法和口感味道方面會(huì)有所不同。本文要做的是一道“孜然飄香羊排”菜肴，通過對(duì)羊排用傳統(tǒng)的工藝操作手法和新型的一種操作手法進(jìn)行對(duì)比分析。最后都用油溫浸“炸”的一種烹飪方法呈現(xiàn)，來確定獲得最佳的工藝方法。

2. 羊排的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其功效和菜品介紹

    羊排性溫，是高蛋白，低脂肪的食品，其中鈣、鐵、維生素C含量豐富3，有溫補(bǔ)肝腎、補(bǔ)血溫經(jīng)、增溫御寒等，更是助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑。

   “孜然飄香羊排”是一道清真菜，也屬于江湖融合菜，從處理加工到制作完畢需要數(shù)小時(shí)的時(shí)間，雖然如此，但具有色澤金黃、香酥入味、肉嫩不膩、孜香留齒等特點(diǎn)，深受眾多食客的親瞇。下面從傳統(tǒng)工藝的熟炸法和改良創(chuàng)新的生炸法進(jìn)行制作比較，通過兩種工藝，不同工序的對(duì)比，所誕生的是讓食客感受到更加完美的味道和口感。

3.材料與方法

3.1： 原材料與配料（傳統(tǒng)工藝）

     羔羊排500克、洋蔥50克、生姜30克、孜然10克、花椒1.5克、干辣椒50克、白蘿卜300克        

     白芝麻2克、八角5克、香葉5克、小蔥30克、香菜3克、青紅椒各5克。

3.1.1 調(diào)味料

醬油150克、鹽10克、白糖8克、料酒50克、生粉15克、味精10克、雞蛋半個(gè)、色拉油適量           

3.2：原材料與配料（創(chuàng)新工藝）

      羔羊排500克、生姜50克、小蔥30克、香葉5克、洋蔥5克、青紅椒各5克。

3.2.1：調(diào)味料

     白醋10克、姜汁15克、食粉2克、 鹽2克、味精5克、白糖4克、孜然粉5克、孜然粒5克、鷹栗粉5克、紅油5克、花生醬3克、吉士粉2克、香辣裹粉4克、香蒜裹粉3克、麻油少許、白芝麻2克、香菜3克、色拉油適量。

3.3：工藝流程

     羊排—飛水—清洗—鹵制九成熟—撈起晾干—改刀6厘米長(zhǎng)條塊—拍粉—炸制金黃—用料頭炒制—裝盤（傳統(tǒng)工藝）

     羊排—清洗—泡制—沖水—腌制—炸制金黃—用料頭炒制—裝盤（創(chuàng)新工藝）

4：制作方法和制作要點(diǎn)

  4.1：原料選擇

         選用一歲以內(nèi)的羔羊肋排，這時(shí)段的羔羊肋排，肉質(zhì)最嫩，肥瘦相間，肋排骨小易于操作，做出的菜品最香。

  4.2：原料加工流程與注意事項(xiàng)

  4.2.1：  （傳統(tǒng)工藝）將羊排放入沸水鍋中，焯制幾分鐘直至沒有血水，撈出后用清水洗去血污，歷去水份。鍋上放水，加上醬油、料酒、花椒、干辣椒、孜然、蔥、姜、洋蔥、白蘿卜、味精，再加入羊排骨，大火煮沸后，改小火煮至九成熟。煮好的羊排出鍋撈起，歷去水份，晾干備用。接下去將晾干的羊排改刀成6公分長(zhǎng)的塊，拍上生粉入4成左右油溫里侵炸3分鐘，炸制金黃，外脆里嫩時(shí)撈出，另鍋留底油，放入洋蔥圈、青紅椒圈、干辣椒、孜然粒、香葉炒香，在加入炸好的羊排，撒少許椒鹽粉，白芝麻，最后出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴即成。

      在加工時(shí)要注意羊排焯水的時(shí)候血水一定焯干凈，然后煮羊排時(shí)也不能忘了加白蘿卜，這都是起到羊排去膻的關(guān)鍵。

 4.2.2：  （創(chuàng)新工藝）將羊排放入臉盆或者水池里加入水蓋住羊排2倍量，后加入蔥、姜、白醋、姜汁、食粉泡制2小時(shí)（其中要多次攪拌一下），好了以后再?zèng)_水3小時(shí)，沖水好以后撈出晾干，用清潔的毛巾擠干水份待用準(zhǔn)備腌制。接下去將擠干水份的羊排放入干凈的臉盆里，隨后加入鹽、味精、白糖、孜然粉、花生醬、紅油、麻油、雞蛋攪拌均勻入味，然后再加入鷹栗粉、香辣裹粉、香蒜裹粉、吉士粉攪拌均勻即成。

      準(zhǔn)備一個(gè)鍋燒熱倒入色拉油，待油溫升至4—5成時(shí)放入腌制好的羊排進(jìn)行浸炸5分鐘，炸至金黃撈出控油，另鍋留底油放入洋蔥圈、青紅椒圈、干辣椒段、香葉、孜然粒一起炒香，在加入炸好的羊排，撒少于椒鹽粉，白芝麻，最后出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴即可。在加工時(shí)羊排的泡制時(shí)間和沖水時(shí)間一定要夠，腌制羊排時(shí)幾樣粉一定要最后放，這是做成好羊排的關(guān)鍵。

      兩種操作工藝最后油溫控制是關(guān)鍵，油溫過高，會(huì)使表皮顏色迅速變深，可能導(dǎo)致羊排外熟內(nèi)生和肉質(zhì)干柴。油溫過底，會(huì)使表皮顏色不佳，過分油膩，達(dá)不到外脆里嫩的效果。

5.結(jié)果與討論

 5.1：不同油溫對(duì)羊排的成品質(zhì)量的影響

         油溫高低對(duì)羊排的顏色、口感、外形都有著十分重要的影響，本次實(shí)驗(yàn)分別采用底油溫、中油溫、高油溫三種，其評(píng)定結(jié)果見表1.

            表1：  進(jìn)行浸炸后對(duì)不同油溫的羊排品質(zhì)評(píng)價(jià)               

           溫度           色澤         香味          口感            

          底油溫        淺黃色       香味一般        皮略軟有有膩感   

          中油溫       金黃色        香味濃郁        皮脆肉嫩口齒留香

          高油溫       暗紅偏黑      略帶焦味        皮脆肉老        

          注：底油溫50—90度    中油溫100—140度   高油溫140度以上。由表1可以看出，在中油溫下的羊排，效果最佳。

5.2:不同工藝對(duì)羊排各指標(biāo)的效果影響

   對(duì)“傳統(tǒng)工藝”和“創(chuàng)新工藝”進(jìn)行對(duì)比分析結(jié)果如表2.

            表2：“傳統(tǒng)工藝”和“創(chuàng)新工藝”的對(duì)比                                       

            色澤     味道口感    操作難易    標(biāo)準(zhǔn)化     儲(chǔ)存         批量生產(chǎn)      

  傳統(tǒng)工藝 淺黃色    香味濃郁    復(fù)雜        不易   時(shí)間久了影響品質(zhì)    難            

  創(chuàng)新工藝 金黃色    香味濃郁    更簡(jiǎn)單      可以   可以更長(zhǎng)時(shí)間的保    可以

                      更勝一籌                      存不會(huì)影響品質(zhì)                      

                      由表2可以看出創(chuàng)新工藝制作的羊排無論從口感、味道等方面都更勝一籌，在操作方面而且更容易，還可以做到標(biāo)準(zhǔn)化和批量生產(chǎn)。

6.結(jié)論

通過以上的結(jié)果對(duì)比分析，獲得最佳的“孜然飄香羊排”是創(chuàng)新工藝所制成的菜肴色澤金黃、外脆里嫩、香味濃郁、孜香留齒，菜品符合標(biāo)準(zhǔn)和出菜要求，在操作上更易上手，重要的還可以做到常品標(biāo)準(zhǔn)化和批量生產(chǎn)，這是現(xiàn)代餐飲廚房標(biāo)準(zhǔn)化的一種趨勢(shì)。