葉篤峰自進(jìn)入餐飲行業(yè)以來，深耕行業(yè)27年，擁有20余年酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。自2004年起先后被多家高星酒店任命為廚師長。現(xiàn)任福田牛牛餐飲有限公司出品總監(jiān)、行政總廚。擅長閩菜、融合菜出品創(chuàng)新，在他的帶領(lǐng)下，疫后餐廳營業(yè)額實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長。
迎合年輕受眾 不斷創(chuàng)新口味
一方水土養(yǎng)一方人，無論烹飪什么菜品都應(yīng)該滿足當(dāng)?shù)厝后w的口味和飲食習(xí)慣。福建省福鼎市依山傍海，物產(chǎn)豐饒，鮮貨海產(chǎn)品隨處可見。檳榔芋、桐江鱸魚、福鼎肉片、福鼎白茶等土特產(chǎn)，讓人垂涎欲滴，贊不絕口！福鼎市作為中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)可的我國“美食地標(biāo)城市”，這里的特色小吃就有200余種，美食以味美形秀、做工講究、香味濃郁、種類豐富多樣為特色，備受食客喜愛。
葉篤峰表示，當(dāng)?shù)厥晨椭饕允秤眯贰Ⅶ\、蝦等各類海鮮為主，每桌海鮮占比在7成左右。所以當(dāng)?shù)仃P(guān)于海鮮的做法也是各有特色，不論是醬蒸、油炸、黃燜、家燒、鹽焗、辣燒都做得來；其次，就是搭配上面的創(chuàng)新，根據(jù)當(dāng)?shù)鼗蛑苓吿厣⒘餍汹厔萏砑右恍┤珀惸昊ǖ?、陳皮、金華火腿、肉沫、蔬菜等地方食材進(jìn)行加工烹制，比如一個(gè)蟹就有10幾種不同的做法。
出于對疫后出品的考慮，葉篤峰將菜品出品的原則聚焦在口味豐富、性價(jià)比高這兩個(gè)方面。他表示，餐廳會(huì)適當(dāng)考慮降低一點(diǎn)毛利，把利潤讓給消費(fèi)者?！氨热玳}菜本身以“甜酸味”為主，而餐廳大多數(shù)的受眾為年輕人，這類人群更偏向于辣味，所以在菜品研發(fā)方面，會(huì)借鑒一些偏向辣味的川、湘菜味型，為菜品的口感帶來更多豐富性。我們會(huì)根據(jù)不同的菜品，在原有鮮的基礎(chǔ)上增加一些麻、辣、咸、軟糯、爽脆的口感，同時(shí)兼具菜價(jià)適中、擺盤新穎的特點(diǎn)來迎合年輕人喜歡嘗鮮的好奇心?！比~篤峰談到。
石鍋飄香蟹、黑豚肉蒸紅膏蛶拼海釣帶魚、黑豚肉脆筍蒸大青蛶（上-下）
穩(wěn)定輸出有溫度的融合菜
福田牛牛餐飲作為一家以本地海鮮美食為特色的連鎖餐飲品牌，旗下有10余家門店，分布在福鼎和福州市，主要以接待宴會(huì)和散客為主，來賓最多能容納300余人。餐廳經(jīng)營至今，有其自己的菜品出品法則。葉篤峰總結(jié)道：第一，就是菜品出品穩(wěn)定。嚴(yán)格要求餐廳出品的菜品要穩(wěn)定統(tǒng)一，口味和工藝要規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，從而保證客人復(fù)購率；第二，堅(jiān)持做有溫度的菜品。他強(qiáng)調(diào)，菜品要有溫度標(biāo)準(zhǔn)，就像人要有感情一樣。有溫度的菜品能傳遞菜品品質(zhì)，凸顯菜品風(fēng)味。所以，他堅(jiān)持把控好菜品的“溫度關(guān)”，保障菜品的出品質(zhì)量；第三，滿足當(dāng)下受眾的口味和需求。他坦言，現(xiàn)在年輕人對于菜品口味的要求越來越高，在新媒體發(fā)達(dá)的時(shí)代，很多信息也會(huì)成為他們的關(guān)注點(diǎn)，影響受眾的喜好，所以作為廚師要多了解目標(biāo)受眾的喜好和需求，以便做出他們認(rèn)可的菜品。
“比如當(dāng)?shù)厝藢ρ鐣?huì)的要求較高，每桌宴席離不開海鮮，受當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響，在婚宴的準(zhǔn)備上通常要準(zhǔn)備兩餐，所以這對于菜品的創(chuàng)新性來說，具有更高的要求。所以餐廳幾乎每月都會(huì)上新六道左右的新菜，來滿足受眾的需求。清蒸、紅燒的做法，大家都吃膩了，現(xiàn)在主要以融合做法為主，突出味型和食材上的特色。這樣調(diào)整后，餐廳的食材使用率更高了，有效避免了食材的堆積和浪費(fèi)。”
頭抽原蒜爆大蝦、家燒大黃魚佐奶芋（左）
酒釀蜂巢蟶子、梅干菜羅氏蝦、青椒醬百合拌響螺片（右）
不斷學(xué)習(xí)提升 適應(yīng)市場壓力
談到新菜的靈感來源，葉篤峰表示，餐廳很多菜品的設(shè)計(jì)都來自于自己不斷地學(xué)習(xí)和鉆研。向同行學(xué)習(xí)、向市場學(xué)習(xí)、向前輩學(xué)習(xí)，才能找到很多靈感、取長補(bǔ)短，研發(fā)設(shè)計(jì)出高毛利的菜品。比如餐廳有一道手撕雞，就是自己在其他餐廳里學(xué)習(xí)的，通過改良推出，收獲了高毛利。他建議，年輕廚師應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)、敢于鉆研，學(xué)會(huì)接受新鮮事物，這樣才能夠不斷提升自己的能力，做出市場接受度高的菜品。
改良版手撕雞，通過改成麻辣口味，下面墊青菜出品，增加毛利。
部分特色菜品展示
蜜汁醬鴨
選用福建沿海一帶吃小魚的母鴨，選用二年以上的老鴨，經(jīng)過改良而來。
原料：鴨20只
調(diào)料：八角15克，桂皮15克，草果5個(gè)，丁香5克，香葉5克，小茴香2克，羅漢果2個(gè)。白糖3斤，味精200克，鹽75克，草菇老抽400克。
制作：鴨子飛水洗凈。所有香料加調(diào)料用15千克水煮沸，放入鴨子開中火加熱30分鐘撈出，去除香料，加入3千克水再次放入鴨子加熱50分鐘收汁即可。
香酥魚棗
選用東海優(yōu)質(zhì)海鰻魚，要保證其新鮮度。
原料：海鰻魚肉
調(diào)料：自制脆炸粉，鹽5克，味精5克，白糖50克，料酒25克，姜片10克，蔥結(jié)25克。
制作：鰻魚肉切成長5厘米，寬2厘米的長條，加除脆炸粉之外的調(diào)料腌制3小時(shí)左右。用自制脆炸粉漿，下四成油溫小火慢炸三分鐘成熟，復(fù)六成油溫炸一分鐘即可。最后上一碟花椒鹽和雞醬。
香芋梭子蟹
選用國家地理標(biāo)志福鼎檳榔芋和東海海捕梭子蟹。
原料：檳榔芋，梭子蟹
調(diào)料：薄鹽生抽30克，鹽3克，味精3克，白糖25克，生粉5克，二荊條辣椒15克，花椒3克。
制作:芋頭切長6厘米，寬2厘米的條，蟹去腮切成大塊。芋頭下五成油溫炸熟，蟹拍干粉炸熟。鍋中放入蔥段和姜片爆香，下清水500克，生抽，味精，鹽，白糖，放入蟹和芋頭中火煮5分鐘勾芡。另鍋加入油150克，加熱至六成放入辣椒和花椒，最后放入香菜。
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