都市生活的緊張忙碌，讓越來(lái)越多的上班族選擇了一日三餐在外就餐，也由此帶動(dòng)了各類(lèi)早餐、快餐、特色正餐、團(tuán)體供膳、外賣(mài)送餐等大眾化餐飲的蓬勃興起。據(jù)統(tǒng)計(jì)，未來(lái)80%的餐飲市場(chǎng)將由大眾化餐飲所占據(jù)。日前，中國(guó)吃網(wǎng)從業(yè)內(nèi)人士在首屆全國(guó)大眾化餐飲論壇上發(fā)表講話(huà)中了解到，目前的大眾化餐飲產(chǎn)品還處于良莠不齊，品質(zhì)不穩(wěn)定的境況，要想解決這一問(wèn)題關(guān)鍵在于實(shí)行集約型生產(chǎn)，建立中餐的菜品標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范。

　　“吃飯社會(huì)化”催熱大眾化餐飲

　　對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，大眾化餐飲無(wú)疑是個(gè)新概念。按照2007年《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見(jiàn)》文件中對(duì)大眾化餐飲所做的定義，大眾化餐飲主要指，面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、食品衛(wèi)生安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式，包括各類(lèi)早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團(tuán)體供膳、外賣(mài)送餐、食街排檔、農(nóng)家樂(lè)以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經(jīng)營(yíng)類(lèi)型。

　　以產(chǎn)業(yè)劃分為依據(jù)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任夏連悅認(rèn)為，目前大眾化餐飲主要包括九種業(yè)態(tài)，即：便餐業(yè)態(tài)、快餐業(yè)態(tài)、簡(jiǎn)餐業(yè)態(tài)、便利業(yè)態(tài)、速食業(yè)態(tài)、食品工業(yè)、飲品業(yè)態(tài)、小吃業(yè)態(tài)、肉聯(lián)業(yè)態(tài)。

　　在北京和合谷餐飲管理有限公司總經(jīng)理趙申看來(lái)，“吃飯社會(huì)化”的客觀需求，使得大眾化餐飲成為生活必需。計(jì)劃生育政策帶來(lái)的4·2·1家庭結(jié)構(gòu)，使得作為獨(dú)生子女的夫妻，要照顧4個(gè)老人、1個(gè)孩子，加上現(xiàn)在工作壓力大，生活節(jié)奏快，根本無(wú)暇做飯。4·2·1結(jié)構(gòu)帶來(lái)的另一現(xiàn)狀是，現(xiàn)在兩口或是三口之家居多，空巢家庭增多，這些家庭也都不同程度地存在著吃飯難的問(wèn)題。加上“70后”不愛(ài)做飯，“80后”、“90后”很多人不會(huì)做飯，以及人口老齡化等因素，解決小康社會(huì)老百姓的“吃飯”問(wèn)題，必然落到大眾化餐飲企業(yè)肩上。

　　2009年金融危機(jī)期間，許多行業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況都發(fā)生了較大幅度的下滑。而關(guān)系民生的大眾化餐飲，不僅沒(méi)有出現(xiàn)下滑，反而呈現(xiàn)出上升的態(tài)勢(shì)，平均增速達(dá)到20%。正是在大眾化餐飲的帶動(dòng)下，2009年全國(guó)餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)了17998億元，同比增長(zhǎng)16.8%，大大高于GDP8.9%的增長(zhǎng)。

　　大眾化餐飲發(fā)展急需標(biāo)準(zhǔn)

　　大眾化餐飲面對(duì)的是普通消費(fèi)者，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠是它的核心特征，這就決定了其必然是微利經(jīng)營(yíng)。對(duì)這類(lèi)企業(yè)來(lái)說(shuō)，做大、做強(qiáng)的關(guān)鍵是通過(guò)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，向規(guī)模要效益，而連鎖經(jīng)營(yíng)的前提是標(biāo)準(zhǔn)化。

　　很多人喜歡吃麥當(dāng)勞、肯德基，原因就在于知道自己能夠吃到什么樣的食品。隨便走進(jìn)哪一家麥當(dāng)勞餐廳，得到的食物品質(zhì)基本都是相同的。洋快餐之所以能夠在世界各地快速?gòu)?fù)制，也正是因?yàn)槠鋼碛幸惶讎?yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化體系。[nextpage]

　　相比之下，多數(shù)中餐企業(yè)還很少能做到菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。一盤(pán)宮保雞丁究竟該放多少雞丁、多少蔥、多少花生米，不僅缺少行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)內(nèi)部也多是憑經(jīng)驗(yàn)操作，缺乏量化標(biāo)準(zhǔn)，基本是一個(gè)師傅炒出來(lái)一個(gè)味兒。

　　經(jīng)營(yíng)面愛(ài)面連鎖店的京日餐飲有限公司總裁正山四郎認(rèn)為，快餐業(yè)是不需要廚師的餐飲。廚師的工作應(yīng)該是對(duì)產(chǎn)品的研發(fā)。一旦確定了制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，任何一名員工經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，都可以制作出品質(zhì)、口味完全一致的產(chǎn)品。

　　他強(qiáng)調(diào)，中式快餐要想做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以保證菜品的品質(zhì)穩(wěn)定，原材料的標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料可以在加工過(guò)程中更多地使用機(jī)器加工， 從而減少人員的使用、節(jié)省時(shí)間、提高效率、降低成本。標(biāo)準(zhǔn)的原材料還能保證口味、色澤、成熟度、形狀等方面的一致，提高快餐行業(yè)的工業(yè)化程度。重視原材料品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化也會(huì)促使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者改善和提升管理水平。

　　大眾化餐飲離不開(kāi)政府扶植

　　大眾化餐飲以其在改善民生、增加就業(yè)等方面的重要作用，備受各級(jí)政府部門(mén)的重視。早在2007年出臺(tái)的《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》中，就制定了包括“把大眾化餐飲納入服務(wù)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)”、“加強(qiáng)部門(mén)協(xié)作，制定和落實(shí)有關(guān)優(yōu)惠政策”等在內(nèi)的加快發(fā)展大眾化餐飲的8項(xiàng)重點(diǎn)工作。

　　民有所需，國(guó)有所為。近年來(lái)，針對(duì)規(guī)模餐飲企業(yè)大都因利薄、費(fèi)力而不愿經(jīng)營(yíng)早餐的現(xiàn)實(shí)，商務(wù)部把發(fā)展早餐工程作為推進(jìn)大眾化餐飲的切入點(diǎn)，會(huì)同財(cái)政部門(mén)在全國(guó)16個(gè)省市開(kāi)展了早餐示范工程試點(diǎn)。據(jù)商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司副司長(zhǎng)王德生介紹，目前86個(gè)試點(diǎn)項(xiàng)目已經(jīng)全部完成，配套建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化早餐網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到1.8萬(wàn)個(gè)，試點(diǎn)取得了積極成效。在北京市崇文區(qū)，目前各類(lèi)早餐經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到170余個(gè)，平均每個(gè)社區(qū)擁有1.87個(gè)，百姓對(duì)早餐經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)的放心度和滿(mǎn)意度顯著提高。

　　早餐工程的初顯成效反映出政府扶植對(duì)大眾化餐飲的助力作用。夏連悅認(rèn)為，建立配送中心、采取集約化經(jīng)營(yíng)，是大眾化餐飲企業(yè)控制成本和保持質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵。但是對(duì)于微利經(jīng)營(yíng)的大眾化餐飲來(lái)說(shuō)，建設(shè)配送中心投資過(guò)于巨大。他建議政府在政策、資金上對(duì)配送中心建設(shè)給予支持。“幾十萬(wàn)人的小區(qū)，找不到一個(gè)配套的餐飲網(wǎng)點(diǎn)。而根據(jù)法規(guī)，餐飲店又不允許建在居民樓內(nèi)。”趙申對(duì)大眾餐飲店選址難感觸頗深，他希望政府部門(mén)能深入基層，幫助企業(yè)解決一些實(shí)際困難，以推動(dòng)大眾化餐飲更好、更快地發(fā)展。

　　據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司司長(zhǎng)徐景和透露，為促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展，年內(nèi)政府還將陸續(xù)出臺(tái)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)良好操作規(guī)范》等20多項(xiàng)文件，推進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)科學(xué)化、規(guī)范化、制度化發(fā)展。