田世喜

現(xiàn)任天津禧悅酒店行政總廚，師承石萬榮先生，是東方美食綠色廚藝大使；深耕港式精品粵菜、譚式官府菜、國(guó)宴養(yǎng)生菜、上海本幫菜、淮揚(yáng)菜及臺(tái)州海鮮烹制等多菜系技藝，將南北風(fēng)味、中西技法融于一爐。拿手菜有譚府佛跳墻、帝王風(fēng)范三步曲、國(guó)宴獅子頭等。

2015年榮獲明星金廚國(guó)際爭(zhēng)霸賽特金獎(jiǎng)；2016年榮獲亞太廚皇超級(jí)食神烹飪大賽國(guó)際金爵食神獎(jiǎng)；2024年中國(guó)食文化研究會(huì)爆品推廣大使；2025年10月，獲得“青年烹飪藝術(shù)家”金像獎(jiǎng)。

天津禧悅酒店是一家3萬㎡航母級(jí)婚禮堂，擁有17個(gè)主題廳、9大沉浸式婚禮空間，能容納 3000人。越是規(guī)模宏大的盛宴，越考驗(yàn)餐飲出品的細(xì)節(jié)把控與品質(zhì)堅(jiān)守。

如何破解傳統(tǒng)婚宴出品“粗放、口感打折” 的弊端？青年烹飪藝術(shù)家田世喜以“用零點(diǎn)餐廳的精致做宴會(huì)出品” 的思路破局，用匠心與創(chuàng)新重新定義大型宴會(huì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)。

從廚理念：廚師要值錢 就不能賣半成品

“廚師要值錢，就不能賣半成品，否則就失去了做廚師的意義?！?/span> 這是他堅(jiān)守的職業(yè)準(zhǔn)則。為平衡大規(guī)模宴會(huì)的效率與精致度，他主導(dǎo)設(shè)計(jì)煲仔檔流水線，創(chuàng)新地采用“自動(dòng)旋轉(zhuǎn)爐頭噴火加熱” 設(shè)備，既大幅提升出品效率，又保證每一份煲仔菜都達(dá)到零點(diǎn)餐廳的細(xì)膩口感。

他在第十一屆烹飪藝術(shù)家年會(huì)的“烹飪藝術(shù)家握手之夜”中分享，其宴會(huì)出品優(yōu)化邏輯頗具巧思：借鑒米其林標(biāo)準(zhǔn)與杭幫菜 “鮮而不膩、淡而不寡” 的風(fēng)格，遵循 “不時(shí)不食” 原則，主打應(yīng)季鮮活食材結(jié)合本地菜的口味烹飪，打造“地域融合菜”，讓天南海北的賓客都能找到味覺共鳴。

婚宴出品：本土風(fēng)味+洋氣包裝

在田世喜的烹飪哲學(xué)中，“創(chuàng)新”與“食客體驗(yàn)”是不變的核心。面對(duì)婚宴這類大型宴會(huì)，他率先打破 “傳統(tǒng)宴席菜” 的刻板印象，提出 “本土風(fēng)味+ 洋氣包裝” 的創(chuàng)作思路，讓家常菜蛻變?yōu)樗囆g(shù)級(jí)佳肴。

東北傳統(tǒng)名菜鍋包肉的升級(jí)，便是他的經(jīng)典之作。針對(duì)傳統(tǒng)鍋包肉脆度難以持久的痛點(diǎn)，他經(jīng)過無數(shù)次調(diào)試，精準(zhǔn)把控油溫、面配比與炸制時(shí)長(zhǎng)，最終實(shí)現(xiàn)鍋包肉“脆度3小時(shí)不變”的突破。

在菜品呈現(xiàn)形式上，他跳出傳統(tǒng)餐盤束縛，以不銹鋼碗為容器，巧用廢棄窗簾布創(chuàng)意包裝成精致花瓶，上桌時(shí)輔以干冰營(yíng)造的朦朧仙氣，搭配鍋包肉金黃的色澤，視覺沖擊力拉滿。

這道既有老味道記憶點(diǎn)，又有驚喜感的菜，每次上桌都能贏得食客一片歡呼，成了婚宴上自帶傳播力的“爆款菜”。

他在研發(fā)婚宴菜常見的南瓜菜品時(shí)，同樣秉持 “接地氣更要高品質(zhì)” 的巧思：這道砂鍋焗蜜本老南瓜融合養(yǎng)生與美味，選用肉質(zhì)緊實(shí)、甜度高的云南蜜本老南瓜，主要從以下三個(gè)點(diǎn)做改良：

一是焗南瓜時(shí)，加入了香葉、白芷等藥膳食材，賦予菜品獨(dú)特香氣與養(yǎng)生功效，契合秋冬季滋補(bǔ)需求；二是采用生焗工藝，讓南瓜在熱油中慢慢熟透，鎖住營(yíng)養(yǎng)與本味；三是使用可重復(fù)利用的純色拉油作為老油，隨著使用次數(shù)增加，油中融入南瓜與調(diào)料的復(fù)合香味，既讓菜品味道更醇厚，又實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化。

下面請(qǐng)他分享一下此菜的量化配方：

原料 云南秘本老南瓜750克。

調(diào)料 南瓜籽10克，干蔥、蒜子各50克，香葉3片，沙蔥末15克，白芷5克，蠔油25克，雞汁15克，鹽5克，白糖8克，純色拉油 1千克（可重復(fù)使用作為老油）。

制作 1.將老南瓜洗凈，去除外皮和內(nèi)瓤，改刀成邊長(zhǎng)約5厘米的方塊。2.將蠔油、雞汁、鹽、糖，用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆?，使調(diào)料完全融合，將切好的南瓜塊放入料汁中，使每塊南瓜都均勻裹上料汁，靜置10分鐘，讓南瓜初步入味。3.將砂鍋洗凈擦干，在砂鍋底部均勻鋪好竹網(wǎng)，防止南瓜在焗制過程中粘鍋，先鋪上一半干蔥和蒜子，放入腌制好的南瓜塊，再把剩余的干蔥、蒜子、香葉、白芷撒在南瓜上，最后撒上南瓜籽。4.往砂鍋內(nèi)倒入純色拉油，確保油能沒過南瓜塊的1/3；將砂鍋放在燃?xì)庠钌希_中小火，蓋上鍋蓋，生焗20分鐘（期間每隔5分鐘，打開鍋蓋用筷子輕輕翻動(dòng)一下南瓜塊，使其受熱均勻，入味一致）。5.打開鍋蓋，撒上沙蔥末，再蓋上鍋蓋燜30秒，讓沙蔥的香味融入菜品中，關(guān)火，將砂鍋端出即可直接上桌。