寒冬已至，你的餐廳菜單跟上季節(jié)了嗎？

后廚創(chuàng)新乏力，前廳點(diǎn)單率低，利潤越做越薄——這大概是很多老板和廚師長最近的共同焦慮。

一份好的冬季菜單，不僅要暖身，更要暖心、暖利潤。

今天，我們就帶來三套經(jīng)過市場驗(yàn)證的 “冬日暖食套餐” ，分別瞄準(zhǔn) 年輕客群、家庭聚餐和商務(wù)宴請 ，從菜品搭配到營銷話術(shù)，從利潤結(jié)構(gòu)到出餐動線，為你一次講透。

而其中菜品，全部摘自最新一期 《烹飪藝術(shù)家》雜志第六期。

1.第一套：“輕奢暖心小聚套餐”抓住年輕人的心與胃

年輕客群是社交媒體的主角，也是消費(fèi)意愿最強(qiáng)的群體。他們不僅要好吃，更要“好看、好玩、好分享”。針對這一特點(diǎn)，我們設(shè)計(jì)了這套充滿互動與儀式感的雙人餐。

這套餐的邏輯始于一道 五彩繡球撈海蜇 ，視覺上的沖擊力能第一時(shí)間抓住眼球，并在社交分享中成為話題。主菜選擇了 米湯鮮切雞 ，它不僅僅是菜，更是一個體驗(yàn)過程——食客親手涮煮鮮嫩雞肉，在氤氳熱氣中，用餐的儀式感和親密感瞬間拉滿。搭配上毛利極高、趣味性強(qiáng)的 椒鹽手掰鍋巴 ，以及溫潤清甜的 椰奶香芋木瓜煲 ，以水果苦瓜拌雪梨收尾。整套菜單在口味上完成了從清爽到鮮美，再到香脆與清甜的完美過渡，絕不油膩。

更重要的是，這套組合拳打下來，毛利率能做到非?？捎^。像手掰鍋巴、撈拌海蜇這類菜品，原料成本低、出品快，是套餐里的“利潤擔(dān)當(dāng)”。而米湯雞和椰奶煲這類有記憶點(diǎn)的菜品，則賦予了套餐更高的溢價(jià)空間，讓顧客覺得“值”。

2.第二套：“合家團(tuán)圓暖冬宴”鎖定家庭聚餐剛需

家庭客群追求的是實(shí)惠、營養(yǎng)均衡和眾口可調(diào)。他們往往是復(fù)購率最高的客人，搞定一桌，可能就鎖定了一個家庭全年的聚會。

這套家庭套餐的設(shè)計(jì)核心在于 “硬菜撐場面，情懷打動人” 。清爽前菜選擇 新派馬蘭頭拌五香豆干 造型新穎，打開食欲。我們提供了 黃燜黑山羊 與 干?大鵝 二選一的硬菜選項(xiàng)，扎實(shí)的肉菜能迅速滿足冬日進(jìn)補(bǔ)的心理，奠定套餐的價(jià)值感。而一道 老唐山酥鯽魚 ，以其骨酥肉爛、老少皆宜的口感和背后的地方故事，極易喚起食客的情感共鳴，成為桌桌上的話題菜。再用一道咸甜軟糯的 遵化板栗燉肉 來下飯，搭配復(fù)合味十足的 如意燜瓜豆 ，最后用一鍋暖胃鮮香的 海門土筍毋米粥 收尾，一桌豐盛、溫暖、有家的味道的宴席便躍然眼前。

雖然羊肉、鵝肉等硬菜成本不低，但通過科學(xué)的套餐搭配和成本控制模型，整體毛利率依然能保持在一個非常健康的水平，真正實(shí)現(xiàn)口碑與利潤的雙贏。

3.第三套：“豐盛典藏宴請?zhí)撞?/span>”拿下高價(jià)值宴請

年終歲末，商務(wù)答謝、朋友歡聚是餐飲消費(fèi)的高峰。這類客群對價(jià)格相對不敏感，但極其看重菜品的豐富度、大氣感和獨(dú)特性，追求的是“面子”和“談資”。

這套多人宴請?zhí)撞停覀儾捎昧?/span> “文化開篇，硬菜壓陣，特色穿插” 的策略。以位上的 皮影牛肉 作為頭盤，非遺文化的底蘊(yùn)瞬間拔高宴請格調(diào)，成為席間最好的社交談資。緊接著用 干?大鵝 和 土醬紅燒千島湖魚頭 兩大硬菜彰顯豐盛與誠意。再以 江湖肥腸 的麻辣、 千島湖地鍋雞 的鍋氣、 蜆子肉燴油豆角 的鮮香進(jìn)行風(fēng)味穿插，使整桌宴席味型層次分明，絕無冷場。

對于追求極致檔次的客戶，我們還提供了 多味蝦醬焗龍蝦 作為升級選項(xiàng)。即使包含高端食材，通過精密的套餐設(shè)計(jì)與成本管控，這套宴請菜單依然能為你守住可觀的利潤空間。

所有提及菜品的詳細(xì)配方、精確到克的操作步驟均在雜志內(nèi)有所呈現(xiàn)。

雜志內(nèi)還有更多高利潤、高回購、正應(yīng)季的菜品等待你的搭配。

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