制鹵水

　　炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

　　制主料

　　將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

　　燙制

　　鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

　　蘸食

　　燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。

　　小貼士

　　燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

　　麻辣燙的制作其實并不復雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強烈的食欲！

　　而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會有下次再吃的想法！

　　四川的辣并不象我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會在口腔內徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應該都深有體會。

麻辣燙？我們向來跟自制火鍋似的，主要就是湯底，拿個火鍋料炒炒加水煮上，大骨湯最好喝。

材料
各種魚丸肉丸，干豆腐，香菜，火腿腸，金針菇，大頭菜，木耳，麻辣燙料
做法
1.把麻辣燙的料加水燒開化開，麻醬用香油拌開。
2.各種主料穿串，料湯開后把喜歡的串放入教熟，取出粘麻醬吃即可。
小訣竅
如果沒有簽子直接把主料下到鍋里煮熟撈出吃一樣。 麻辣燙的料在超市都可以買到，根據(jù)自己的口味決定一次放入多少。能吃辣的多放些味道更好。

主要就是醬料的制作，材料:辣椒面 麻椒面 蒜 蔥 鹽 芝麻醬雞精制作： 1.將辣椒面放入熱油鍋中，炸成辣椒油。 2.將麻椒面和蔥沫一同放入熱油中炸成麻椒蔥油。 3.芝麻醬放鹽雞精加涼白開調稀。 4.蒜搗沫加水制成蒜汁。 調料都已做好，吃麻辣燙時只要將蔬菜等放入熱水中焯一下，撈出 拌上面的所說的料就可以了。

材料的話可以自己選喜歡的來吃。

麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底

這個很簡單啊。就像吃火鍋一樣，你去這個網站的菜譜大全看看就有了。

買包調料，買上自己喜歡的菜品，一煮，熱呼呼的麻辣燙就出來了。