這個資料適合你，怎樣開正宗川菜館http://www.eandbcaymans.com/DataStore/Show/440933

原材料：

川菜獨特的原料：

川菜的烹飪原料十分豐富，特別是一些名特原料為川菜獨有，是制作正宗川菜的基礎(chǔ)。

1、蔬菜類：包括有，葵菜（冬寒菜）、瓢兒白（瓢兒菜）、落葵（軟漿葉）、豌豆尖、蓮花白（卷心菜）、萵筍（青筍、莖用萵苣）、韭黃、紅油菜薹、甜椒、青菜頭、紅心蘿卜、冬瓜、茭頭、泡菜等。

2、水產(chǎn)類：包括有，石爬魚、巖鯉、江團、水密子、鯰魚（鲇魚）、雅魚、長江鱘（人工養(yǎng)殖）、鱔魚等。

3、干雜品：包括有，銀耳（白木耳）、竹蓀、黑木耳、香菇（冬菇）、黃花菜、魔芋等。

四、川菜獨特的調(diào)味品：

正宗川菜之所以有其特色，以味取勝，與其所用的調(diào)味品有著密切的關(guān)系。要烹制川菜，重要的調(diào)味品，如川鹽、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是絕對不可以少的。四川在外開辦的川菜館，對所用的特殊主、輔料和調(diào)味品，也都是從四川采購過去的，其目的還是為了維護真正的川菜的“正宗”。

1、花椒：四川所產(chǎn)的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三種用法。在四川的麻辣火鍋、麻婆豆腐、水煮牛肉、紅油味涼菜等菜式中，花椒都是必不可少的調(diào)味品。

2、姜：四川的姜品質(zhì)優(yōu)異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜肉絲、姜爆仔鴨、姜汁肘子等菜品，以及川味湯中，到處都可以看到姜的身影。

3、大蒜：大蒜在動物性原料調(diào)味中，有去腥、解膩、增香的作用。如大蒜鰱魚、大蒜鱔段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的輔料。

4、蔥：分大蔥、小蔥兩種。蔥具有辛香味，可解腥氣，并能刺激食欲、開胃消食、殺菌解毒。小蔥主要用于涼菜，大蔥主要用蔥白做熱菜的輔料或調(diào)料。

5、辣椒：川菜辣椒運用有干辣椒和泡辣椒等。

干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成，外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內(nèi)有籽。氣味特殊，辛辣如灼。成都周邊的二金條辣椒和川南地區(qū)的七星椒都屬其中的上品。川味中干辣椒的使用原則是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切節(jié)使用和磨粉使用。切節(jié)主要用于糊辣味型，如熗蓮白等。辣椒粉的使用，一是直接入菜，起增色的作用，如某些地區(qū)的宮寶雞?。欢侵瞥杉t油辣椒，做紅油、麻辣等味型的調(diào)味品，如麻辣雞塊、紅油三絲等。

泡辣椒是用新鮮的紅辣椒泡制而成，是川菜中烹魚和魚香味菜品的主要調(diào)味品。如干燒魚、魚香肉絲、魚香茄子等。

6、豆瓣醬：豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉為原料釀制而成，以四川郫縣地區(qū)出產(chǎn)的郫縣豆瓣和資陽地區(qū)出產(chǎn)的臨江寺豆瓣為上品，尤其是郫縣豆瓣，是川菜調(diào)味中必不可缺的幾中調(diào)味品之一。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制家常、麻辣、魚香等味型的主要調(diào)味品。

7、川鹽：川鹽在烹調(diào)上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調(diào)的必需品之一。烹飪所用的鹽，應(yīng)以含氯化鈉高、含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)底為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正、無苦澀味、色白、結(jié)晶體小、疏松不結(jié)塊，以四川自貢地區(qū)所出產(chǎn)的井鹽為鹽中最理想的調(diào)味品。

8、醬油：四川把醬油叫做豆油。豆油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉淀的特點，是川味冷菜的最夾調(diào)味品，也可用于部分熱菜的調(diào)色用，運用范圍很廣。以四川德陽地區(qū)出品的精釀醬油為佳品。

9、醋：以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味醇厚、回甜可口等特點。是烹制醋熘白菜、糖醋排骨等菜品的主要調(diào)料之一。四川的醋以閬中出產(chǎn)的保寧醋為佳品。

10、豆豉：以黃豆為主要原料，經(jīng)選擇、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干而成的。具有色澤黑褐、光滑油潤、味鮮回甜、香氣濃郁、顆粒完整、松散化渣的特點。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆豉魚、鹽煎肉以及不少民間流行川菜的調(diào)味品。四川豆豉以永川和潼川地區(qū)出品的為佳。

11、榨菜：榨菜是選用青菜頭或菱角菜的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等腌后，榨出汁液成微干狀態(tài)而成。具有色紅質(zhì)脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點。在川菜中，榨菜能同時充當(dāng)輔料和調(diào)味品，如榨菜肉絲、榨菜魚湯等。

12、冬菜：四川的著名特產(chǎn)之一，是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調(diào)味品裝壇密封，經(jīng)數(shù)年腌制而成。其具有色黑發(fā)亮、細嫩清香、味道鮮美的特點。冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調(diào)味品。川菜中的冬菜肉絲、冬菜肉末等都是以冬菜為輔料制成。四川冬菜以南充和資中地區(qū)所出產(chǎn)的為佳。

13、陳皮：陳皮以稱橘皮，是用成熟了的橘子皮陰干或曬干而成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆、易折斷。以皮薄而大、色紅、香氣濃郁者為佳。川菜中，以陳皮為主要調(diào)味品調(diào)制而成的陳皮味型是川菜常用的味型之一，在冷菜中廣泛應(yīng)用，如陳皮兔、陳皮牛肉等。另外，陳皮也可與山奈、八角、丁香、茴香等多種香料一起調(diào)制成五香味型。

廚房設(shè)備：

主廚房：爐灶、打荷臺、水池、儲物柜、貨架、冰箱、保鮮臺、調(diào)料車。面點：和面機、揉面機、蒸飯柜、烤箱、木面臺、醒發(fā)箱、米面架、水池、開水器，涼菜：保鮮臺、貨架、儲物柜、水池，排煙系統(tǒng)：風(fēng)機、煙罩、煙道、凈化器，差不多了。

選址，要選好，然后就是菜品要創(chuàng)新，廣告要做全，噱頭要給足。

一百平米一般三個廚工就可以了