“臘八蒜”制作中會(huì)產(chǎn)生綠色素。我國(guó)很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時(shí)開(kāi)封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”制作過(guò)程不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。

　　低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細(xì)胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。 大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成的。色素的轉(zhuǎn)變過(guò)程為，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，最終使大蒜變綠。