炒菜加冷水菜容易變老變硬。加入涼水后，鍋內(nèi)的溫度會(huì)突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會(huì)丟失更多的營(yíng)養(yǎng)素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，盡量不要使鍋內(nèi)溫度降低太多，這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度，炒出來(lái)的菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。

　　怕炒不熟的菜可以先熱水過(guò)一遍。有時(shí)候炒菜加冷水是因?yàn)楹ε虏顺床皇?，想燜一下，但是這樣的長(zhǎng)期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營(yíng)養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話，可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍，這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了。

　　燉菜煲湯更不要中途加冷水。做燉菜，特別是肉類的燉菜時(shí)，一開始就要加足水。若是在燉的過(guò)程中突然加入冷水，湯水的溫度會(huì)驟然會(huì)發(fā)生變化，會(huì)使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易入味，菜肴的鮮味也會(huì)大大減退。另外，煲湯的道理也同樣，不要因?yàn)橹型景l(fā)現(xiàn)水分過(guò)少而加冷水，會(huì)影響湯的營(yíng)養(yǎng)和口感，如果實(shí)在需要添加，可以適當(dāng)加一些熱的開水。

應(yīng)該是炒不同的菜有不同的講究吧，我一般都是加冷水

其實(shí)這個(gè)沒怎么注意，但一直以來(lái)都是用冷水 因?yàn)楸容^方便。。