肯定是你們店最拿手，而且最受歡迎的菜才能作為招牌菜啦。

　　招牌菜是餐廳的主打產(chǎn)品，特色產(chǎn)品。更為完整更清晰的界定，餐廳的招牌菜是一個餐廳的主要特色產(chǎn)品，并為廣大顧客所熟知和認(rèn)可，能夠代表餐廳產(chǎn)品特色并在某種程度上可以成為餐廳代名詞的菜品。招牌菜可以是單一菜品，也可以是某一個系列菜品體系。它也是餐廳所重點(diǎn)跟蹤、嚴(yán)格把握的菜品。

　　從概念上我們可以看到，招牌菜要滿足兩個基本條件，其一，餐廳主打菜品，能夠代表餐廳的特色；其次，為廣大顧客所熟知并認(rèn)可。從這兩個特點(diǎn)上來看，招牌菜的打造也有兩種途徑，其一是餐廳通過菜品定位定型并結(jié)合營銷推廣手段，通過主動的方式引導(dǎo)顧客熟悉并認(rèn)可，從而使之成為餐廳的招牌菜，另一種方式則是通過顧客熟悉認(rèn)可并以口碑相傳的方式使餐廳的某道或某幾道菜品成為餐廳的代表，并進(jìn)而被動的形成餐廳的招牌菜。

　　不論是主動還是被動的方式，招牌菜品都必須要求出品具有特色且保持出品質(zhì)量的穩(wěn)定，只有這樣，餐廳在招牌菜的打造上才能把握主動，并進(jìn)而推動餐廳的產(chǎn)品形象與品牌形象的提升。如何打造餐廳的招牌菜呢？竊以為首先應(yīng)該避免一個誤區(qū)，即餐廳招牌菜的打造只是單純的廚房的工作。

　　為什么這么說呢？畢竟廚房只是餐廳的產(chǎn)品生產(chǎn)部門，工作的重點(diǎn)在于把握產(chǎn)品的質(zhì)量與穩(wěn)定性，控制餐廳生產(chǎn)成本與直接生產(chǎn)費(fèi)用，而對于市場的把握與消費(fèi)引導(dǎo)之上，更多的是需要相關(guān)部門的配合與方向引導(dǎo)。一線對客部門因?yàn)橹苯优c顧客打交道，對于市場的把握與敏感度遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于生產(chǎn)部門，因此，多部門的協(xié)作，更有利于打造適應(yīng)市場需求，能夠在市場競爭中占得先機(jī)的招牌菜品。

　　餐廳在進(jìn)行產(chǎn)品定位的時候，通過多部門的聯(lián)動，廣泛收集信息，對于消費(fèi)市場特點(diǎn)、趨勢進(jìn)行全面的分析，進(jìn)而選定菜品定位的方向，并圍繞這一方向確定餐廳的菜品結(jié)構(gòu)體系。在此基礎(chǔ)上通過研發(fā)做好菜品定型工作，形成層次分明的菜品架構(gòu)。這樣，即是完成了招牌菜打造的前期工作。

　　在完成菜品結(jié)構(gòu)確定與菜品定型之后，招牌菜的推廣宣傳與消費(fèi)引導(dǎo)工作開始全面鋪開。在這一階段，招牌菜品的包裝是基礎(chǔ)，通過包裝來誘導(dǎo)顧客對于菜品的認(rèn)知，使顧客更容易接受和熟悉菜品，提高菜品的美譽(yù)度，同時也在無形中誘使顧客成為餐廳的義務(wù)宣傳員。當(dāng)然在這一階段，一線對客服務(wù)部門要注重對于顧客意見的收集并及時予以反饋，以便于生產(chǎn)部門及時調(diào)整與修訂菜品本身存在的不足，使之更符合市場的需求。

　　通過多部門聯(lián)動的方式確定與推廣餐廳招牌菜，無疑有利于保持餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，掌握市場的主動性。當(dāng)然，在餐廳招牌菜的打造過程中，創(chuàng)新與傳承始終是相輔相成，有機(jī)融合的，圍繞餐廳的產(chǎn)品定位與方向，廣泛的吸收、深入的挖掘，兼容并蓄，不斷創(chuàng)新，更有利于餐廳的發(fā)展。

　　前期挖掘只邁開**長征第一步

　　顧名思義，招牌菜就是餐廳所獨(dú)有的、深受顧客喜愛并讓他們留下深刻印象的菜品。對于剛剛開店或者品牌知名度在成長期的餐廳酒店來說，招牌菜就是其持續(xù)發(fā)展并尋求做大的基礎(chǔ)，也是傳播品牌的最有效方式之一。從某種程度來說，招牌菜甚至代表企業(yè)經(jīng)營的核心競爭力所在。那么馮先生要如何打造餐廳的招牌菜呢？我認(rèn)為應(yīng)該從以下三方面著手：

　　首要環(huán)節(jié)是精準(zhǔn)定位，要結(jié)合顧客層次、顧客消費(fèi)水平、餐廳風(fēng)格等要素對招牌菜定位進(jìn)行系統(tǒng)思考。我所住小區(qū)的兩家酒店，其不同的結(jié)局就頗能說明這個問題的重要：一家做大排檔賣啤酒鴨、盆盆蝦、大盤雞，另一家則開了一家粥坊，招牌菜定位在一些精致小菜上。因?yàn)樾^(qū)居民大都為教授學(xué)者，后者經(jīng)營業(yè)績明顯好于前者。所以做好定位，讓陽春白雪和下里巴人各有所得，如果名稱風(fēng)雅、用料考究、工藝性強(qiáng)的招牌菜在中低檔次餐館推廣，不亞于自取其辱。這一點(diǎn)，馮先生已經(jīng)有了一些思考。

　　打造招牌菜還要做好廣告宣傳。對于連鎖企業(yè)和大型餐飲企業(yè)而言，除了店面、店堂廣告以外(洋快餐對店面廣告的利用技術(shù)值得我們學(xué)習(xí))，這需要有必要的經(jīng)費(fèi)作為保障。當(dāng)然很重要的一個廣告途徑是，為顧客創(chuàng)造良好的就餐體驗(yàn)，從而通過口碑傳播做到廣而告之。北京近段時間來比較火爆的麻辣香鍋，就是基于口口相傳于白領(lǐng)之間。

　　飲食之靈魂在于文化，說白了就是關(guān)注人的情感滿足。這里面有三個有效的創(chuàng)建招牌菜方法：

　　一、挖掘歷史名人或者地域民間故事，比如東坡肘子、宮寶雞丁、毛式紅燒肉等都是圍繞名人做文章，金字招牌舉而不倒。

　　二、把鄉(xiāng)土特色與家鄉(xiāng)情懷結(jié)合起來，如&ldquo*洞庭剁椒胖魚頭&rdquo*、&ldquo*西湖醋魚&rdquo*等。這些菜品，給客人帶來的已經(jīng)不僅僅是胃口的滿足而已了。

　　三、把名廚作為招牌菜的招牌。像&ldquo*馬蘭拉面&rdquo*、&ldquo*老媽火鍋&rdquo*、&ldquo*二姐兔丁&rdquo*等等。

　　事實(shí)上，好的招牌菜就是一件藝術(shù)品。我所提的建議只是邁開**長征的第一步，后期更需要不斷地呵護(hù)和創(chuàng)新經(jīng)營，只有這樣一個&ldquo*孩子&rdquo*才能長大**。