尊敬的郝先生：

　　準(zhǔn)確的定位是企業(yè)成功的一半，您所提到的問(wèn)題其實(shí)就是一個(gè)定位，而一個(gè)準(zhǔn)確的定位必須要有詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研，通過(guò)多方面的數(shù)據(jù)分析才能更加準(zhǔn)確。由于我目前沒(méi)有這方面的數(shù)據(jù)，因此只能針對(duì)您所提的問(wèn)題，簡(jiǎn)要和你分享下目前北京餐飲行業(yè)現(xiàn)狀以及小小的建議：

　　拿去年（2010年）為例，北京市餐飲企業(yè)由2009年的2.2萬(wàn)家增加到近3萬(wàn)家，增幅為32.36%。2010年度北京餐飲市場(chǎng)年銷(xiāo)售額為666.6億元，較2009年增加了約189億元，各入選企業(yè)的銷(xiāo)售額在其中占據(jù)了重要的份額。尤其是今年先出的北京2010年度50強(qiáng)餐飲企業(yè)（集團(tuán)）、100強(qiáng)餐飲門(mén)店，銷(xiāo)售收入總額達(dá)到208.69億元，占北京市餐飲營(yíng)業(yè)總收入的31.33%，較2009年增加了61億元，增幅為41.5%。所選出的這些餐飲企業(yè)及門(mén)店，一定程度上反應(yīng)北京餐飲市場(chǎng)所占的市場(chǎng)份額和品牌影響力，我認(rèn)為，這些被評(píng)選的企業(yè)，不僅客觀地反映了2010年度北京餐飲市場(chǎng)和各餐飲企業(yè)發(fā)展的變化特點(diǎn)和走勢(shì)，同時(shí)也為2011年北京餐飲業(yè)發(fā)展方向和即將進(jìn)入北京餐飲市場(chǎng)的餐飲同行們提供了參考數(shù)據(jù)，我相信，這種對(duì)市場(chǎng)的嗅覺(jué)的把握將是引領(lǐng)北京餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。

　　針對(duì)您所提到的北京中高端餐飲市場(chǎng)的需求問(wèn)題，我先拿一組數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)明下，針對(duì)北京2010年度50強(qiáng)餐飲企業(yè)（集團(tuán)）、100強(qiáng)餐飲門(mén)店中，一些著名老字號(hào)和新興知名餐飲企業(yè)表現(xiàn)特別搶眼，在中高端市場(chǎng)上，也涌現(xiàn)出一些效益突出的核心店，比如，全聚德集團(tuán)旗下和平門(mén)店以單店年銷(xiāo)售額超過(guò)2.5億元的業(yè)績(jī)名列百?gòu)?qiáng)榜首，另有兩家門(mén)店年銷(xiāo)售額均超億元，湘鄂情、順?lè)搴ｕr世界、凈雅大酒店、金百萬(wàn)旗下均有億元店上榜。我想說(shuō)明的是，這些活生生的數(shù)據(jù)，說(shuō)明餐飲企業(yè)集團(tuán)呈現(xiàn)出優(yōu)秀餐飲企業(yè)逐步向集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化發(fā)展的必然趨勢(shì)。同時(shí)針對(duì)這種狀況，我總結(jié)出了有關(guān)北京中高端餐飲市場(chǎng)的幾點(diǎn)特征，望能參考：

　　1、連鎖經(jīng)營(yíng)成主流

　　北京50強(qiáng)餐飲企業(yè)（集團(tuán)）中的絕大部分，同樣是運(yùn)用了連鎖經(jīng)營(yíng)的方式使企業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大，取得了驕人的業(yè)績(jī)，從而躍居行業(yè)龍頭地位。這些企業(yè)在經(jīng)濟(jì)效益高速增長(zhǎng)的同時(shí)，社會(huì)效益也得到了顯著提升，企業(yè)品牌在北京乃至全國(guó)餐飲業(yè)中均具備了一定的影響力，品牌形象得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，充分體現(xiàn)出上榜餐飲企業(yè)的雄厚實(shí)力。消費(fèi)者選擇這些企業(yè)去消費(fèi)已成了一種追求和身份的像征。

　　2、中式快餐、火鍋強(qiáng)勁增長(zhǎng)

　　這次北京入選50強(qiáng)中式快餐企業(yè)僅有3家，占席位的6%，銷(xiāo)售額卻占據(jù)50強(qiáng)總銷(xiāo)售額的25.06%，單店則沒(méi)有入選100強(qiáng)。這體現(xiàn)了快餐業(yè)的特點(diǎn)，雖然單體規(guī)模不及正餐，但是市場(chǎng)擴(kuò)張能力極強(qiáng)，反映出中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑦B鎖化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化水平仍待提升。

　　3、正餐仍占主導(dǎo)地位

　　在北京50強(qiáng)餐飲企業(yè)中，中式正餐有30家，占席位的60%，年銷(xiāo)售額為114.68億元，所占比重為56.39%；火鍋企業(yè)有7家，占席位的14%，銷(xiāo)售額為15.90億元，所占比重為7.81%；中式快餐企業(yè)有7家，占席位的14%，銷(xiāo)售額為20.11億元，所占比重為9.89%；西式快餐企業(yè)有3家，占席位的6%，銷(xiāo)售額為50.96億元，所占比重為25.06%；休閑餐飲及其他業(yè)態(tài)有3家，占席位的6%，銷(xiāo)售額為1.73億元，所占比重為0.85%。中式正餐無(wú)論是所占席位還是銷(xiāo)售額比重均在50%左右，說(shuō)明中式正餐目前仍然是京城餐飲的主流業(yè)態(tài)。

　　值得一起的是，作為蒙古餐飲，在北京也占有一席之地，比如，小肥羊、小尾羊、小童羊等火鍋企業(yè)在北京已發(fā)展多年，在北京也享有較高的知名度。據(jù)我了解，目前在北京就業(yè)、讀書(shū)的蒙古人也不少，我建議郝總更多應(yīng)從餐廳提供的產(chǎn)品和服務(wù)細(xì)節(jié)入手。結(jié)合北京餐飲現(xiàn)狀，更多的是在餐廳內(nèi)營(yíng)造一種蒙古文化和親情氛圍，比如，通過(guò)氛圍和產(chǎn)品結(jié)合，讓一些食品懷念家鄉(xiāng)的酸菜燉排骨、懷念家鄉(xiāng)的豆包、懷念家鄉(xiāng)的咸菜等，讓遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)人在北京也能吃到夢(mèng)寐以求家鄉(xiāng)的食物，并且通過(guò)一種感恩氛圍的營(yíng)造，讓親人朋友間相互傳遞這種信息。

　　同時(shí)，我建議赫總在正式啟動(dòng)自己的餐飲事業(yè)之前，最好能到如上文中提到的這些北京代表性餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，通過(guò)調(diào)研分析，以確定自己的定位。競(jìng)爭(zhēng)己達(dá)白熱化的北京餐飲市場(chǎng)，如果貿(mào)然上馬項(xiàng)目，很有可能會(huì)鎩羽而歸。

　　我堅(jiān)信，您把握好這幾點(diǎn)，并結(jié)合北京市場(chǎng)的需求，針對(duì)自己餐廳的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行準(zhǔn)確定位后，一定可以找推北京餐飲市場(chǎng)的切入點(diǎn)。