你的管理應(yīng)該從三個(gè)方面（這是最重要的三個(gè)方面，相輔相成，缺一不可啊）來(lái)進(jìn)行：
一、成本管理：這是任何一家餐廳的重中之中，也是餐廳占比例最大的一塊成本。
    建議采用盤(pán)存表格來(lái)進(jìn)行每日實(shí)際餐廳物料用量及實(shí)際每日成本核算，避免成本物料的浪費(fèi)，即使你人不在餐廳呵呵，也清清楚楚的知道你每天物料的走向情況；
二、SALES提升：根據(jù)你餐廳的實(shí)際情況、你針對(duì)的客戶(hù)群、以及周?chē)?jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況，來(lái)制定本餐廳的菜單及各類(lèi)促銷(xiāo)計(jì)劃，提高你的SALES；
三、人員管理：建立合理的薪資標(biāo)準(zhǔn)和員工升遷計(jì)劃，讓你的員工真正的參與到你本餐廳的實(shí)際管理，甚至可以讓你的優(yōu)秀員工參與適當(dāng)?shù)姆奂t，讓員工真正去為自己打工。雖然餐飲行業(yè)是個(gè)人員流動(dòng)相對(duì)比較頻繁的行業(yè)，但是過(guò)度的頻繁給你的餐廳只會(huì)帶來(lái)更多負(fù)面的影響。任何一個(gè)行業(yè)，用人之道都是根本啊……
     希望你的餐廳蒸蒸日上！
     謝謝

（一）解決浪費(fèi)問(wèn)題。
只要是存在食品消費(fèi)的地方，就一定存在著浪費(fèi)，只是浪費(fèi)程度的問(wèn)題大小罷了。準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)，給消費(fèi)者應(yīng)有美食只有當(dāng)消費(fèi)者達(dá)到一定規(guī)模，自助火鍋才劃算。而自助餐飲業(yè)的浪費(fèi)問(wèn)題毫無(wú)疑問(wèn)是最嚴(yán)重的（就酒泉而言）對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，自身肯定享樂(lè)不少的辦法來(lái)解決浪費(fèi)問(wèn)題，但效果都不是很明顯，產(chǎn)生這樣問(wèn)題的原因只有一種——管理理念不夠先進(jìn)。就此問(wèn)題來(lái)說(shuō)，在“金博大”火鍋城中，老板幾乎沒(méi)有多少辦法來(lái)解決此類(lèi)問(wèn)題。在產(chǎn)生浪費(fèi)的后果時(shí)，經(jīng)營(yíng)者就算是想懲罰一下消費(fèi)者，但又害怕失去一些顧客，就只能表面上強(qiáng)忍出笑臉對(duì)他們說(shuō)，下次來(lái)的時(shí)候盡量把鍋里留得東西吃干凈。而消費(fèi)者也只是搪塞的回他兩句，然后走人。如此下去，只會(huì)助長(zhǎng)消費(fèi)者這種消極的做法。我認(rèn)為一種比較合理的解決辦法就是在每一個(gè)餐桌上放一個(gè)小牌子，上面寫(xiě)“浪費(fèi)食物者罰款最少５０元”但一定不要真罰，只是給消費(fèi)者一個(gè)警示的作用，讓他們明白如果不把鍋里的食物吃完，等待他們的只有經(jīng)濟(jì)上的處罰，這樣一來(lái)，浪費(fèi)問(wèn)題可以得到一定程度的解決。這個(gè)辦法是我在電視節(jié)目上看到的，那家自助餐廳采取了這個(gè)辦法后，浪費(fèi)問(wèn)題確實(shí)得到了解決，還有一種辦法就是在大廳的取菜處置擺放上各種少量的食品，目的只是在于吸引顧客的眼球，在每個(gè)餐桌旁配一個(gè)服務(wù)員，顧客想吃什么，讓他們看著手上的菜單想吃什么點(diǎn)什么，菜品有旁邊的服務(wù)員提供，讓自助餐實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐式，這樣一來(lái)，服務(wù)人員可以根據(jù)顧客的需要來(lái)提供服務(wù)，而消費(fèi)者也由于已經(jīng)吃飽了也不再好意思向服務(wù)人員提出新的要求。由此看來(lái)，浪費(fèi)問(wèn)題可得到很大程度的解決，但同時(shí)由于餐廳采取了這種作法會(huì)限制住顧客的自由，很可能使消費(fèi)者的數(shù)量減少，而我們也可以算一筆帳：
再不采取新做法的情況的前提下，該自助火鍋城的日接待量200人，每位28元，所以該店總收入為200×28=5600元，每位顧客平均消費(fèi)２５０克羊肉（市價(jià)８元／５００克）　２５０克鮮蝦（市價(jià)１２元／５００克）?。玻担翱梭π罚ㄊ袃r(jià)１８元／５００克），其他肉類(lèi)菜類(lèi)食品每位平均消費(fèi)５元，共計(jì)成本４＋６＋９＋５＝２４元，共計(jì)每日利潤(rùn)為5600-24×200=800元（人員工資另算），由此可見(jiàn)刨去人員工資該死火鍋店的利潤(rùn)為800×30=24000，減去人員工資18400和各項(xiàng)雜費(fèi)總計(jì)2000元，金博大火鍋城每月的凈利潤(rùn)為24000-（18400+2000）=3600元。更可怕的是浪費(fèi)問(wèn)題非常的嚴(yán)重，這樣算來(lái)與上面的數(shù)據(jù)基本吻合，一個(gè)大型的火鍋城每月的凈利潤(rùn)只有3000多元，可以說(shuō)處在倒閉的邊緣。
但如果采取新辦法，并在其他條件不變的情況下，由于新方法的采用限制了顧客的自由必定會(huì)導(dǎo)致日接待量的減小。設(shè)日接待量由原來(lái)的200人下降到150人，每位價(jià)格還是28元，所以總收入為：150×28=4200元，每位各科平均消費(fèi)200克羊肉、200克鮮蝦、200克螃蟹、其他肉類(lèi)菜類(lèi)的消耗量保持不變還為5元，共計(jì)成本3.2+4.8+7.2+5=21.2元共計(jì)每日利潤(rùn)為：4200-21.2×150=1120元（人員工資另算），由此可見(jiàn)，在采取新的管理方法后，雖然日接待量減少了，但利潤(rùn)上升了28.7%，月利潤(rùn)為1120×30=33600元，減去人員工資18400元和各項(xiàng)雜費(fèi)2000元金博大火鍋城每月的凈利潤(rùn)為33600-18400-2000=13200，由此看來(lái)，采取新做法后，雖然日接待量下降了，但利潤(rùn)有了大幅度的提高，同時(shí)浪費(fèi)問(wèn)題也得到了較為有效的解決。
浪費(fèi)問(wèn)題解決了同時(shí)還上升了自己的利潤(rùn)，但如果不采取新的辦法，客流量還是會(huì)一天天的減少下去，最終還是會(huì)變成以前的老樣子的。
（二）增強(qiáng)員工素質(zhì)
前文中已經(jīng)提到，由于酒泉特殊的地理和交通形勢(shì)，導(dǎo)致了酒泉整體人民的受教育程度不是很高，而大多數(shù)餐飲業(yè)的服務(wù)人員是來(lái)自農(nóng)村自身受教育的水平較有限（一般都是初中文化水平），服務(wù)人員是火鍋店與顧客最直接的交流者，一言一行都會(huì)對(duì)顧客產(chǎn)生影響，當(dāng)顧客沒(méi)有特殊需求時(shí)，服務(wù)工作誰(shuí)都能做得好，一旦客人有特別的需要或者出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，就要驗(yàn)證對(duì)客服務(wù)的技巧和藝術(shù)。因此，火鍋城必須大力倡導(dǎo)個(gè)性化服務(wù)，樹(shù)立自身的服務(wù)品牌，提高自助火鍋城的競(jìng)爭(zhēng)力，方能實(shí)現(xiàn)自助火鍋城的可持續(xù)發(fā)展。那么什么是個(gè)性化服務(wù)呢？簡(jiǎn)單地說(shuō)是一種基于規(guī)范服務(wù)之上的、有針對(duì)性的個(gè)性服務(wù)，是符合客人自身特點(diǎn)，同時(shí)又最能體現(xiàn)服務(wù)員素質(zhì)和能力的一種服務(wù)。具體表現(xiàn)在服務(wù)的細(xì)微處。酒店又該如何倡導(dǎo)個(gè)性化服務(wù)呢？我認(rèn)為最重要的是：要轉(zhuǎn)變員工對(duì)客服務(wù)的傳統(tǒng)觀念，樹(shù)立個(gè)性化服務(wù)意識(shí)。這是自助火鍋城實(shí)現(xiàn)對(duì)客個(gè)性化服務(wù)的前提。不少員工認(rèn)為：對(duì)客服務(wù)只要自己不犯錯(cuò)誤、客人不投訴就行。很顯然，這種觀念已不適應(yīng)現(xiàn)今自助火鍋業(yè)的發(fā)展。因此，“金博大”自助火鍋店必須要轉(zhuǎn)變員工傳統(tǒng)的服務(wù)觀念，樹(shù)立“賓客至上，服務(wù)第一”、“服務(wù)就是經(jīng)營(yíng)”的理念，樹(shù)立起個(gè)性化服務(wù)意識(shí)。只有這樣，員工才能真誠(chéng)和發(fā)自?xún)?nèi)心的為客人服務(wù)，認(rèn)識(shí)到服務(wù)不是附屬品，而是經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，才會(huì)細(xì)心關(guān)注每位賓客，想客人所想、急客人所急，站在客人的立場(chǎng)上想問(wèn)題，并服務(wù)在客人提出要求之前。針對(duì)以上情況，“金博大”自助火鍋城的經(jīng)營(yíng)者就要從招聘、培訓(xùn)、上崗各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行考核和監(jiān)督.第一關(guān)也是最重要的一關(guān)：招聘。招聘方要?jiǎng)”疽欢ǖ哪芰?，要明白什么樣的人才是真正需要的?？刹灰】戳诉@些服務(wù)人員，他們是火鍋店與顧客最直接的接觸者每一次服務(wù)都會(huì)對(duì)各科產(chǎn)生一定的影響。一次兩次不好的服務(wù)顧客只會(huì)認(rèn)為是這個(gè)服務(wù)員不好，次次的服務(wù)質(zhì)量都不高，就會(huì)認(rèn)為是這家火鍋店不行，尤其是采取了新做法之后，服務(wù)人員的素質(zhì)一定要嚴(yán)格要求，因?yàn)楹鸵酝呐f的管理方法相比，服務(wù)人員與顧客接觸的次數(shù)和時(shí)間更多了，如果沒(méi)有好的服務(wù)，那位顧客還會(huì)上這來(lái)吃飯呀！同樣的道理，一次兩次高質(zhì)量的服務(wù)顧客只會(huì)認(rèn)為是這個(gè)服務(wù)人員自身的素質(zhì)比較高而和火鍋店沒(méi)有太大的關(guān)系，但時(shí)間長(zhǎng)了，服務(wù)的次數(shù)多了，顧了就會(huì)認(rèn)為這家火鍋城比較好，為什么？因?yàn)檫@兒的服務(wù)比其他地方做得好，雖讓就餐有點(diǎn)不自由，但服務(wù)人員非常了解顧客的心，總是及時(shí)地把顧客想要的東西端上來(lái)。這樣做必定會(huì)導(dǎo)致顧客流量的上升，火鍋城的利潤(rùn)也會(huì)越來(lái)越多。要想形成這樣的良性結(jié)果，招聘就得做得非常出色。如果經(jīng)營(yíng)者自身的能力有限，可以請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的策劃公司為其服務(wù)。多花一點(diǎn)點(diǎn)的錢(qián)，換來(lái)的不僅僅是利潤(rùn)的大幅度上升。這樣一來(lái)在首輪的篩選過(guò)程中，就有好多比較出色的服務(wù)人員可以進(jìn)入你的眼球。第二關(guān)：培訓(xùn)。因?yàn)樾抡羞M(jìn)的服務(wù)人員大多是沒(méi)有什么經(jīng)驗(yàn)的新手，所以，培訓(xùn)要從各個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。端菜的姿態(tài)，服務(wù)時(shí)的用語(yǔ)，臉部的表情，走路的樣子等等一些細(xì)小的因素都是經(jīng)營(yíng)者不得不考慮的內(nèi)容。同樣可以請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的公司為其服務(wù)。第三關(guān)：上崗監(jiān)督，這時(shí)大堂經(jīng)理就起著至關(guān)重要的作用。比如說(shuō)，在顧客結(jié)賬離開(kāi)的時(shí)候非常誠(chéng)懇地征求一下顧客的意見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)一下顧客對(duì)服務(wù)人員是否滿(mǎn)意。同時(shí)可在顧客就餐的時(shí)候再大堂內(nèi)到處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，親眼看看服務(wù)員的服務(wù)水平達(dá)到自己的要求沒(méi)有。通過(guò)以上3個(gè)環(huán)節(jié)層層篩選出來(lái)的服務(wù)人員我相信肯定比其他火鍋店的服務(wù)人員素質(zhì)要好得多。但這樣一來(lái)又產(chǎn)生了新的問(wèn)題：經(jīng)過(guò)這樣嚴(yán)格選拔出來(lái)的員工，經(jīng)營(yíng)者還能以每月400+提成公子來(lái)補(bǔ)償他們嗎？所以這只是一種方法，更重要的是要對(duì)原有的職工進(jìn)行更為良好的培訓(xùn)，制定出更為嚴(yán)格的約束條件，最大限度地降低生產(chǎn)成本。
（三）了解顧客的需求
在顧客剛開(kāi)始要得到某種菜品的時(shí)候，服務(wù)人員要以最快的速度提供同時(shí)菜品的質(zhì)量也要非常的大，目的是為了讓顧客有一種非常滿(mǎn)足的感覺(jué)這是個(gè)人剛開(kāi)始就餐時(shí)的作法。但隨著時(shí)間的推移和顧客胃承受壓力的增加，上菜的速度就不要太快了，同時(shí)上菜的數(shù)量也不要像以前那樣多了，這樣做的目的首先是為了顧客的健康著想，但從經(jīng)營(yíng)者自身的角度出發(fā)更重要的是為較少了食物的浪費(fèi)，減輕了經(jīng)營(yíng)者的成本負(fù)擔(dān)。
（四）加大廣告宣傳力度
因?yàn)閾?jù)我了解，在酒泉電視臺(tái)做一個(gè)長(zhǎng)達(dá)30秒的廣告每星期只需要4000元，由此可以看出在廣告費(fèi)方面的投入并不是很大，但要把主要的精力放在廣告的策劃方面，要有幾條能吸引顧客目光的廣告詞，同時(shí)還要考慮廣告的畫(huà)面效果，拍攝出來(lái)的廣告一定要有吸引力，還可以讓廣告的配音人員用一種非?？释玫街挥妹朗车穆曇魹閺V告配音，就像“麥當(dāng)勞”在廣告中所使用的那種聲音一樣，讓觀眾一聽(tīng)就想流口水，同時(shí)廣告的內(nèi)容不能老是一樣的，要時(shí)常的翻新，經(jīng)營(yíng)者要及時(shí)地把自己火鍋店的新菜品介紹給觀眾。媒體只是廣告宣傳的一種方法，經(jīng)營(yíng)者還可以在城市大街的燈箱上做廣告，我的作法是在每一家火鍋店路上的燈箱上打出自己火鍋店的宣傳廣告，讓吃火鍋的人都知道有這么一家火鍋店存在，同時(shí)也可以給自己的競(jìng)爭(zhēng)者帶來(lái)很大的壓力。但需要注意的是，廣告的內(nèi)容要適合消費(fèi)自助火鍋的消費(fèi)者觀看，要抓住自助火鍋的消費(fèi)群體，不要盲目的對(duì)廣告進(jìn)行投資。

上面兩位大蝦寫(xiě)的都很不錯(cuò)，值得我們?nèi)W(xué)習(xí)。