這個(gè)問題比較好，但是沒有好的意見，坐等專家解答。

　　您好！非常感謝您的支持與信任！關(guān)于您咨詢到的兩個(gè)問題回復(fù)如下：
　　影響餐廳生意的因素是多方面的，從總體上來說，競(jìng)爭(zhēng)因素、宣傳因素、對(duì)顧客反饋因素的重視程度、管理因素（包括成本管理方面）、環(huán)境因素、服務(wù)因素對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)起著非常重要的作用。
　　因此首先您需要結(jié)合這些主要因素與您餐廳的一個(gè)實(shí)際情況進(jìn)行一個(gè)分析，根據(jù)您的描述，您特別提到兩點(diǎn)，即關(guān)于客戶消費(fèi)習(xí)慣變化與家族式管理對(duì)餐廳生意有影響，對(duì)此您需要找到事實(shí)依據(jù)才可，您可以從這樣幾個(gè)方面去參考一下：

　　首先，是顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)了解，以便去證實(shí)是顧客消費(fèi)習(xí)慣變化還是服務(wù)、環(huán)境等方面因素影響。
　　顧客的評(píng)價(jià)直接影響著客源的數(shù)量，如果顧客對(duì)你的餐廳評(píng)價(jià)高于其他餐廳，這樣你就在市場(chǎng)中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門，否則就會(huì)門可羅雀。
　　要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人就餐完畢后認(rèn)為不錯(cuò)，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實(shí)際是對(duì)該餐廳產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格三者的綜合評(píng)價(jià)。
　　關(guān)于了解顧客意見的方式可通過直接交談的方式獲得反饋信息。實(shí)際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動(dòng)征求意見，了解顧客對(duì)餐廳服務(wù)的評(píng)價(jià)。無論從哪一方面來說，顧客的感受相對(duì)比較的貼近實(shí)際、也比較的全面，掌握有效的客戶反饋信息收集方法是比較重要的。

　　其次，關(guān)于家族式管理的弊端，您需要從如下幾個(gè)方面去進(jìn)行認(rèn)識(shí)：
　　中國(guó)是個(gè)有著古老而又傳統(tǒng)的觀念，那就是家族觀念，特別是在餐飲行業(yè)中，更是數(shù)不勝數(shù)，一般有的一家餐館內(nèi)，從老板、廚師、服務(wù)人員、采購(gòu)、財(cái)務(wù)等人員，用的都是有親戚關(guān)系的人。根據(jù)您在描述中提到的原來是老人管理，屬于家族管理，那么自然我們不得不去分析一下家族式管理的利與弊。

　　首先，可以肯定家族式管理也不完全是有弊端的，其也有有利的一面：
　　1、對(duì)于創(chuàng)業(yè)的初期，所有人上下一心，團(tuán)結(jié)一致，共同患難的精神比較強(qiáng)烈，但對(duì)于您描述已有多年，這一點(diǎn)是否適用還是根據(jù)你的情況自己去權(quán)衡。
　　2、在采購(gòu)、財(cái)務(wù)等比較敏感的職務(wù)中，“家族式管理”之人員其信任度比較高，便于開展工作，在一定程度上減少了監(jiān)督、協(xié)調(diào)配合等相應(yīng)的成本。

　　但是，我們也不得不去正視家族式管理的弊端，而一段弊端都是在企業(yè)不斷成長(zhǎng)的過程中逐漸暴露：
　　1、決策容易出現(xiàn)分歧，造成企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方面無法正常開展工作；每個(gè)人都認(rèn)為自己是最有資格來管理的，每個(gè)人都想當(dāng)家作主，最終導(dǎo)致企業(yè)的內(nèi)耗，導(dǎo)致企業(yè)逐漸走下坡路，糟糕的企業(yè)就根本無法經(jīng)營(yíng)下去了。
　　2、管理理念變得落后：
　　家族式管理的管理理念和思想落后，是決定其企業(yè)今后發(fā)展的重要方面。容易出現(xiàn)不去關(guān)注市場(chǎng)，只管每天混口飯吃的情形，不接受新的理念，一旦提出改革，勢(shì)必會(huì)因?yàn)槁氊?zé)利益的因素而產(chǎn)生抱怨以及反對(duì)意見。
　　3、無完善制度化可言
　　由于長(zhǎng)期以來的風(fēng)氣形成了各自自認(rèn)老大，行事隨意的作風(fēng)，一旦有外人介入，習(xí)慣性排擠打壓，餐廳內(nèi)長(zhǎng)期接受不了新的觀念和信息，管理上溝通起來困難重重，服務(wù)上容易怠慢，工作上容易沒激情，決策上容易出現(xiàn)各有看法的情況。
　　4、成本得不到有效的控制
　　隨著餐廳的壯大，成員思想也逐漸變化，雖然有財(cái)務(wù)意識(shí)，但是沒有成本科學(xué)管理的知識(shí)，導(dǎo)致成本加大，即便生意好也會(huì)因?yàn)槌杀究刂撇缓枚罱K沒有利潤(rùn)。
　　5、不愿意承擔(dān)責(zé)任，遇到事情喜歡互相推卸責(zé)任，到時(shí)事情得不到有效處理。
　　可想而知，在餐廳內(nèi)，出現(xiàn)上面這些情況，怎么“管理”，怎樣盈利呢？因此介于您目前的一個(gè)情況，又是新上任，首先第一步要做的就是全面了解餐廳的實(shí)際情況，然后逐個(gè)去分析，找到問題點(diǎn)所在，再去制訂相應(yīng)的改善措施，如是服務(wù)問題，那么就要加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)，而管理方面也需要運(yùn)用起現(xiàn)代化的管理機(jī)制，所謂新官上任三把火，您現(xiàn)在需要的就是了解情況找到癥結(jié)將這三把火燒起來。