回鍋肉的做法1：
　　材料：
　　連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段
　　做法：
　　1、將豬腿肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開(kāi)后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干
　　2、將肉切成約4厘米寬的大薄片
　　3、豆瓣、豆豉剁碎
　　4、青蒜拍碎，切段
　　5、炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
　　6、下豆瓣醬
　　7、下豆豉、甜面醬、醬油、糖
　　8、放入青蒜段炒至斷生即可
　　我把肉片切得太小，所以炒出來(lái)缺少&ldquo*燈盞窩兒&rdquo*的形態(tài)，大伙兒做的時(shí)候還是按照4厘米寬、5厘米長(zhǎng)、0.3厘米厚左右的尺寸來(lái)切肉效果會(huì)比較好。
　　蒜苗（青蒜）因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。
　　蒜苗（青蒜）能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。
　　蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄考蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染和驅(qū)蟲(chóng)的功效。
　　回鍋肉的做法2：
　　1.選肉要精：
　　要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
　　2.煮肉要調(diào)味：
　　清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
　　3.切肉要巧：
　　很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
　　4.配料要正當(dāng)：
　　豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
　　5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：
　　掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱(chēng)&ldquo*燈盞窩&rdquo*。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
　　回鍋肉的做法3：
　　【回鍋肉的原材料】
　　五花肉2小條、蒜苗3根、紅椒1個(gè)、大蔥1小段、姜1/4小塊、蒜3瓣、花椒適量。
　　【回鍋肉的調(diào)味料】
　　花生油2大勺、豆瓣醬1大勺、料酒1大勺、生抽1小勺、甜面醬1小勺、白糖1小勺、雞精。
　　1：將五花肉洗凈，入冷水中煮開(kāi)后撇去血末，加入蔥段、姜片、少量花椒、蒜粒煮出香味。
　　2：將蒜苗斜切段，紅椒切滾刀段，大蔥切片，姜切絲。
　　3：大約煮10分鐘左右肉斷生即可，用筷子試一下，稍費(fèi)力扎入肉中即可關(guān)火。
　　4：五花肉涼后切薄片，可惜鳥(niǎo)兒刀工不好，切厚了嘿嘿！
　　5：鍋入花生油燒熱，加入五花肉片煎一會(huì)，將油煎出一部分為好。
　　6：將五花肉推在鍋邊，加入蔥片、姜絲和少量花椒中小火炒香。
　　7：再加入豆瓣醬炒出紅油。
　　8：將肉與豆瓣醬炒勻，加入料酒、甜面醬、糖炒香。
　　9：再加入生抽、蒜苗段、紅椒段、雞精翻炒片刻即可。
　　【經(jīng)驗(yàn)與感懷】
　　五花肉煮至斷生，可用筷子來(lái)衡量。用筷子稍費(fèi)力扎入肉中又沒(méi)有血水溢出就剛剛好。
　　煮斷生的五花肉最好入冷水中過(guò)涼，鳥(niǎo)兒偷懶了。肉也切厚了，沒(méi)有卷起來(lái)，還需要練習(xí)呀！
　　這道菜鳥(niǎo)兒沒(méi)有放鹽，因?yàn)槎拱赆u、甜面醬都比較咸了。大家可以根據(jù)自己口味隨意了！

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